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A enzima comercial mais utilizada na produção de queijos é o coalho de origem animal. Tradicionalmente obtido do estômago de bezerros em lactação, o coalho apresenta alto custo e produção em quantidades limitadas. Devido à escassez de matéria prima, alto preço e crescimento da produção mundial de queijo, houve um aumento na busca por substitutos desse agente, sem acarretar prejuízo na qualidade do produto.

A presente tecnologia possibilita a produção de queijos através do uso de uma enzima microbiana obtida por fermentação na produção de queijo prato, substituindo o coalho bovino. A enzima apresenta intensa atividade coagulante e baixa atividade proteolítica, não comprometendo rendimento, aroma e sabor do queijo.