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Durante o período de estocagem, a redução da qualidade interna dos ovos está associada principalmente à perda de água e de gás carbônico, e torna-se ainda mais prejudicada com a elevação da temperatura do ambiente. Ovos frescos e com qualidade devem apresentar ph neutro e clara límpida, transparente e consistente com pequena porção mais fluida. Além disso, um aspecto importante que auxilia a preservação da qualidade interna dos ovos é a sua refrigeração nos pontos de comercialização. No entanto, nas condições do mercado interno, mais de 92% dos ovos são comercializados in natura e todo o processo de comercialização ocorre sem refrigeração.

Nos Estados Unidos, o Center for Disease Control and Prevention (CDC)e o Food and Drug Administration (FDA) registraram que entre 6 e 33 milhões de pessoas adoecem todos os anos em decorrência do consumo de alimentos contaminados com micro-organismos patogênicos, resultando em cerca de 9.000 mortes. Os processos de embalagem e transporte podem ser responsáveis por contaminações dos produtos alimentícios. Especificamente no caso dos ovos, o choque mecânico pode ocasionar trincas na casca e contaminação por bactérias do gênero salmonella ou propiciar o desenvolvimento de fungos e leveduras deteriorantes. 

Uma embalagem à vácuo para o transporte e armazenamento de ovos com teor interno de oxigênio reduzido e impermeável a líquidos e gases, evitando a desidratação dos ovos e contaminação por microorganismos.